天下美食 | 移步换景、杯随景动、盘中映景——“太湖船菜”食景双绝

发表于 讨论求助 2019-12-03 16:41:47


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《神州民俗》

船菜,是太湖明珠——无锡特有的一种筵席餐,所谓“船莱”,顾名思义就是在船上制作,又在船上享用。一边饱览湖光山色,一边享用美味佳肴,既饱眼福又饱口福,在我国的烹饪史上独树一帜,是一种独特的水上筵席。

 

水乡特色

味纯浓郁

太湖船菜相传起源于2500年前的春秋时期,吴王阖闾经常在太湖上举行船宴,开启了船宴之风。

船菜最初讲求的是移步换景、杯随景动、盘中映景“食景两相宜”格调,味道讲究原汁原味,专点一个“鲜”字。

太湖船菜—水乡母子会

太湖流域水产资源丰富,盛产鱼虾螺贝以及水生植物,加上陆地的动植物烹饪原料,种类达二百多种。无锡船菜按时节取材,注重活养,游船在太湖中游,船舱处有几个暗箱,与太湖的水相通,船家在太湖上直接到渔船上收购鱼蟹等湖鲜,然后立即养在暗箱中,最大程度的保持了湖鲜的鲜活,烹制菜肴时可根据客人的要求直接从暗箱里面取出,真正体现到湖水煮活鱼的鲜美。

太湖船菜—太湖蒸三白

游船厨房都放置一副“木灶”用来烹调,做菜的师傅都是心灵手巧的“厨娘”,螺蛳壳里做道场,难不倒头脑精明的厨娘们。每一道菜都单独精心烹制。船菜味纯而浓郁、肥美而不腻,汤清而不薄,制作好的船菜具有绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全的特点。在船菜里最主要的是“味纯”。每一个菜有每一个菜的味道,一菜一格,百菜百味,由于都是用原汁原汤来烹调的,所以从来不用味精等调味品。

太湖船菜—太湖一锅鲜

 

传承百年

价值不菲

太湖船菜到清末民初已经发展到顶峰,当时王、杨、谢、蒋四姓最为著名,均有大型画舫,并各有自己的名菜。如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉,都是为食客所津津乐道的佳肴。其中杨阿梅的“苹香号”画舫所供船菜特别出名。

太湖船菜—红烧麻鸭

1946年10月31日,蒋介石来无锡“避寿”乘坐的就是“苹香号”画舫。那次菜单是:十景大拼盘、蟹粉鱼翅、香酥全鸡、鸡油菜心、松鼠桂鱼、冬菇冬笋豆腐、酱炒鸡丁、炒大玉、红焖冬笋、玫瑰寿桃、伊府寿面大锅,还有鸡生、腰片、菠菜、白菜、线粉等四荤四素的便菜。

笔者手里保存着一份民国十九年(1930年)在上海发行的《小日报》,上面就有太湖船菜的菜单,其一席价格分别为十四元、十六元、十八元、二十元不等

太湖船菜—1930年的上海报纸上的船菜菜单

当时上海,一块银圆可以请两客西菜套餐;要逛公园,一块银圆可以买20张门票;要看演出一块银圆可以买10张入场券。至于精神食粮,一份报纸零售3分,一块银圆可以订阅整月的报纸;一部《呐喊》售价7角,一块银圆可以买一本比较厚的书,或者两本比较薄的书。

一席船菜在当时最低价格已经是十四块银元了,虽说价钱高,但我们也能从中看到船菜当时在社会上已经很盛行。

 

精心选料

随船制作

春天

春天螺蛳肉肥无籽,一般挑取螺蛳肉来炒清香的春韭;湖虾籽满肉鲜,是做三虾豆腐的最好原料;菜花甲鱼适宜清炖,汤鲜味醇;翠绿的鲜蚕豆和上好的太湖猪肉相配就制成了脍炙人口的樱桃肉

夏天

夏天荷叶粉蒸肉清香不腻,河蚌烧豆腐清淡爽口,莼菜虾仁鲜嫩开胃,小暑黄鳝赛人参。

太湖船菜—韭菜炒蚬子

秋天

秋风起蟹脚痒,太湖大闸蟹既可以整只清蒸,又可以剁开烧毛豆、年糕,再精细一点剔取蟹肉做成炒蟹粉、蟹黄狮子头、蟹黄小笼包;秋季的莲子、藕、老菱、鸡头米又是上好的蔬食佳品;桂花开,鳜鱼肥,此时的鳜鱼清蒸醋溜皆是美味;

冬天

冬天的八宝炖湖鸭,营养丰富;红烧鳗鱼味道醇厚,蜜汁芋头粉糯香甜。

船菜的筵席中,还适当的穿插一些精美的点心,每一个点心都似一件工艺品,让人赞叹不已,人们把这种点心称为“船点”,“船点”也是船菜的重要组成部分。

太湖船菜—无锡船点

船菜的安排一般为四双拼冷盘,四热炒、二汤菜(咸甜各一)、六大菜,加上点心。在酒席菜吃完后,便有四碗随饭小菜,有几样清爽的素菜,自是别有风味。

另外,船家也可以根据游客的需求,将一桌船菜拆开来吃,即一桌席分为午晚两次享用,大菜各上一半。冷盘用四单碟,热炒、汤菜还是四道的两道只是分量减少,这样拆吃价钱少了,也更实惠了,广受游客的欢迎。

太湖船菜—清蒸白鱼

在远离尘嚣的水面上,赏湖光山色,亲近自然,和陆地保持若即若离的间距,回归自我的本质,与家人或三五知己举杯遨游,有太湖秀色,有迎面吹来的带着湖鲜的凉风,有朗朗明月,有从心底迸发出的亲情和友情,有凭栏远眺的深思,有渔歌随着轻轻磕击船舷的波涛飘向彼岸的悠远,此情此景又怎能不让人心醉于太湖船菜呢。

文、图:章国荣

本文完整版刊载于《神州民俗》杂志2017年第5期


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